Idą goście, drzwi otwórzcie się na oścież

W sierpniu na zaproszenie Sushi Corner przybyli do Wrocławia znamienici goście. Pan Hiroshi i Pani Ayako Sawaguchi – mistrz kuchni washoku wraz z żoną, Toshifumi Shibamoto – rolnik… hodowca/eksperymentator (brzmi lepiej) herbaty odchodzący od tradycyjnego nurtu uprawy herbat japońskich.
Wraz z goścmi przybył (nie pierwszy już zresztą raz) mój serdeczny przyjaciel Robert Tomczyk (Sayama) – mistrz i znawca herbaty, podróżnik, autor jedynej „biblii” herbacianej wydanej w języku polskim „Zapiski o herbacie„.

W zaciszu ogrodu wrocławskiej Czajowni zorganizowane zostało spotkanie degustacyjne z Panem Shibamoto i Robertem, dostępne dla wszystkich zainteresowanych. Przedstawione zostały herbaty uprawiane przez Pana Shibamoto. Po za tradycyjnymi herbatami (produkowanymi na małą skalę) przedstawił on również swoje eksperymentalne uprawy, odchodzące od wyznaczonego toru tradycji. Podczas spotkania można było kupić efekty jego pracy i dowiedzieć się wielu ciekawych niuansów, a przede wszystkim cieszyć się herbatą w dobrym towarzystwie.

Kuchnia Washoku (和食)

Wbrew temu, co niektórzy piszą, washoku jest po prostu podstawą kuchni Japońskiej (definicja zawiera w sobie również sushi). Nie znajdziecie tam skomplikowanych połączeń smakowych, kaczki o smaku banana i innych wydziwianek. To proste, smaki w idealnej harmonii, proste nie znaczy prymitywne. Nie ma tam nadmiaru, niepotrzebnych akcentów. Wszystko jest tak jak ma być, a doskonałe składniki obronią się same. Washoku jest jednocześnie proste i skomplikowane, zwyczajne, a jednocześnie wyrafinowane. Słodkie, słone, kwaśne, lekko gorzkie i pełne umami (piątego smaku). Duży nacisk (jak większość zresztą dań w Japonii) kładzie się na samą prezentację (m.in. tym zajmuje się żona Pana Sawaguchi), ogromną rolę w dobrze składników ma aktualny sezon.

Pan Hiroshi Sawaguchi, przez dwa dni krzątał się po kuchni Sushi Corner i pokazywał załodze swoje sztuczki. Jak na prawdziwego mistrza przystało chętnie dzielił się swoją wiedzą, przepisami i spostrzeżeniami oraz wykazywał się prawdziwą cierpliwością. Zamiast pirometru do sprawdzania temperatury używał… ręki. Widać było, ogromne doświadczenie jak i wyostrzone zmysły. Pomimo tego, iż nie był u siebie na kuchni płynnie się poruszał, po użyciu np. przypraw od razu odkładał je na swoje miejsce i doskonale planował swoją pracę, nie wspominając o sprzątaniu po sobie.

Z moich osobistych odczuć Japończycy mają wiele cech, których moglibyśmy się nauczyć, nie tylko w gastronomii, ale i codziennych czynnościach. Te, które były najbardziej widoczne u Pana Hiroshi to przede wszystkim szacunek do produktów jak i współpracowników. Przy gotowaniu ryżu wybierał z garnka dosłownie każde ziarenko, aby nic się nie zmarnowało, produktów doznawał wszystkimi zmysłami.

Załogę restauracji pochwalił za kreatywność, której (mówiąc całkowicie poważnie) mogliby się uczyć od nich Japończycy. Tak jak z herbatą Pana Shibamoto, niewiele jest tam osób, które potrafią zaryzykować i eksperymentować ze swoją tradycją.

Podczas pobytu we Wrocławiu goście zobaczyli ciekawe zakamarki Wrocławia, wraz z właścicielami Czajowni (Piotrem i Moniką) wybraliśmy się na zasłużoną herbatkę w parku. Monika – to wcale nie był zakalec 😉

Artykuły, 03 wrz 2016